Tiere auf der Speisekarte

Gewöhnlich lesen wir Speisekarten mit Fragen wie: Worauf habe ich Appetit? - Wie gross ist mein Hunger? Oder: Wie viel kann oder mag ich ausgeben? Im Folgenden betrachten wir eine typische Speisekarte mit einem ganz anderen Blick. Wir wollen wissen, wie das Fleisch - und damit die Tiere - auf ihr dargestellt sind. Wir vergegenwärtigen uns dazu zuerst den ökologischen Fussabdruck von Fleisch, den wir beim Blick auf Speisekarten gewöhnlich ausblenden:

Fleischverzehr halbieren. Laut einer Studie von Poore /Nemecek (2018) könnte der weltweite Verzicht auf tierische Lebensmittel 6,6 Milliarden Tonnen an klimaschädlichen Gasen einsparen, zudem würden 3,2 Milliarden Hektar Land frei, die Überdüngung, Bodenversauerung und Wassernutzung nähmen ebenfalls drastisch ab. Poore und Nemecek gelangen zum Schluss, dass schon die Halbierung des Fleischkonsums für Klima und Umwelt ein Erfolg wäre, gar nicht zu sprechen vom Tierleid, das damit gemindert würde.

Vor diesem Hintergrund interessiert uns, wie Tiere in ihrem letzten ‚Auftritt‘ vor ihrem Verzehr durch Menschen auf Speisekarten sprachlich dargestellt werden. Wir fragen: Was wird gesagt, was wird verschwiegen? Welche Werte fliessen offen, welche unterschwellig in die Darstellung des Fleischverzehrs ein?    

Die folgende Speisekarte stammt aus einem gutbürgerlichen Restaurant einer Schweizer Stadt und folgt der typischen Dreigliederung in Vorspeise, Hauptgang und Dessert. Was fällt in der Darstellung von Fleischspeisen auf? (Die fleischlosen Speisen haben wir mit einem Buchstaben V markiert.)

Fleisch bildet die Norm

Die fleischhaltigen Speisen dominieren. Von den sieben Vorspeisen sind drei vegetarisch, bilden also knapp die Hälfte des Vorspeisenangebots. Von den 16 Hauptgängen sind es ebenfalls drei, also ca. 19 Prozent. Rund 80% der Hauptspeisen enthalten Fleisch oder Fisch. Das letztgenannte Gericht unter den Hauptspeisen ist ein veganes.  

Vegane Speise ist Ausnahme. Das einzige vegane Gericht wird nicht nur als Schlusslicht aufgeführt, es ist auch speziell hervorgehoben: Veganes Tajine mit Bulgur. Umgekehrt ist keine der Fleischspeisen als fleischhaltig markiert. Das vegane Gericht erhält dadurch den Anstrich der Ausnahme. Es bildet gleichsam die Kategorie ‚geduldete Minderheit‘ - und ist für die Minderheit der vegan Essenden so auch leicht erkennbar.

Fleisch ist Namensgeber der Gerichte. Bei den Fleischgerichten wird das Fleisch stets als Erstes aufgeführt. Es dient als Namensgeber für das gesamte Gericht. Man entscheidet sich beispielsweise für Ossobuco, Mistkratzerli oder das Cordon Bleu und nicht etwa für Bohnen, Teigwaren oder Polenta. Diese Rangordnung setzt das Fleisch gleichsam in die Mitte des Tellers und schiebt die pflanzliche Nahrung, etwa die Bohnen, die Teigwaren oder die Polenta, an den Rand. Eine Hauptsache (das Fleisch) wird von einer Nebensache (der pflanzlichen Beilage) abgegrenzt. Das Wort Beilage stützt diese Ordnung hintergründig. (vgl. Illustration am Anfang)

Das kleine Wörtchen „mit“: Bei manchen Gerichten zeigt sich die Rangordnung zwischen Fleisch und Beilage in der Präposition mit. So gibt es Fisch mit hausgemachtem Tartar, Wurstsalat mit Tomaten und Wiener Schnitzel mit Pommes. Dass man damit Fleisch auf- und die Beilage abwertet, wird deutlich, wenn man die Rangordnung versuchsweise umkehrt und sich Gerichte vorstellt, die Tomaten mit Wurstsalat oder Pommes mit Wiener Schnitzel heissen. Das Wörtchen mit signalisiert hier den Abstieg von der Hauptsache zur Zutat. Fleisch wird also - bildlich gesprochen - nicht nur in den Mittelpunkt des Tellers gesetzt, es wird dabei noch erhöht.

Auffällig ist, dass sich die Rangordnung zwischen Fleisch und Beilage bei den vegetarischen und beim einzigen veganen Menü fortsetzt. Auch diese Gerichte setzen eine Speise als flaggenführende in ihren Mittelpunkt. So nehmen etwa die Süsskartoffeln-Gnocchi an Salbei-Butter die Fleischposition ein. Frischer Spinat und Kräuterseitlinge bilden die Beilage. Den Panierten Ziegenkäse gibt es mit Blattsalat als Zutat.

Fleisch als das Normale: Die Fleisch-Kritikerin Carol Adams hat festgestellt, dass die Behandlung pflanzlicher Nahrung als zweirangig oder als Beilage ein sprachliches Mittel ist, die verbreitete Fleischkultur zu festigen (Adams 2002, S. 33). In grossen Teilen der westlichen Kultur gilt es als normal, dass zu einer Hauptmahlzeit Fleisch gehört. Dies macht sich die Werbung für Fleisch zunutze, wenn sie alles Nicht-Fleischige „zur Beilage“ herabsetzt. Dass Fleischessen als normal und als ‚natürlich‘ gilt, wird durch Texte wie Speisekarten beiläufig und unauffällig in unserer Kulturgemeinschaft fixiert. Nach Jürgen Link (1997) bezeichnet Normalismus die Gesamtheit der Diskurse, die in einer Gesellschaft Normalitäten hervorbringen und reproduzieren. Auch Speisekarten gehören offensichtlich dazu.

Herkunft als Qualitätszeichen: Food from somewhere and food from nowhere

Im Kleingedruckten führt die Speisekarte am unteren Rand die Herkunftsangaben zum Fleisch auf, die in der Schweiz gesetzlich vorgeschrieben sind:

Rind: CH-Regio / Markbein Rind: IRL / Kalb: CH / Poulet: CH / Mistkratzerli: FR / Lamm: IRL
Lachs: CH / Forelle: DNK / Egli: CH / Zander: CH / Winterkabeljau: ISL-Hakenleine / Moules: NL-Aquakultur

Was fällt hier aus sprachlicher Sicht auf?

Globale Ausrichtung: Die Deklarationspflicht zeugt von der internationalen Ausrichtung des Fleischmarktes. So isst man in diesem Restaurant Tierfleisch, das aus Ländern wie Irland, Holland, Island, Frankreich und Dänemark stammt. Die vorliegende Speisekarte atmet Internationalität auf mehreren Ebenen:

1. Alle Speisen sind in deutscher und englischer Sprache vorgestellt.

2. Jene mit Herkunftsnachweis stammen aus mindesten fünf europäischen Ländern, jene ohne Herkunftsangabe können aus noch ferneren Weltgegenden stammen.

3. Manche Speisenamen stammen aus dem Italienischen wie Ossobuco, Linguine, Gnocchi, Pesto, Polenta, dem Französischen wie Fleur de Sel, Vinaigrette, Crapeaudine, Moules, Cordon Bleu, dem Englischen wie Coleslaw & BBQ-Sauce, Fish ‚n‘ Chips, Sticky Toffee Pudding und aus dem Schweizerischen und Deutschen: Nüsslisalat, Mistkratzerli , Wurstsalat. Kurz: Wer hier zu Tisch geht, wird allein sprachlich als KosmopolitIn angesprochen. Wer nicht alles versteht, bleibt beeindruckt und da und dort ratlos. Einzig die Englischsprachigen finden - gleichsam in eigenen Untertiteln - alle Gerichte in ihre Sprache übersetzt.

Das Lokale geniesst guten Ruf: Wir finden das Regio-Rind in den Pflichtangaben zuerst aufgeführt. Auch die Vorspeise „Tartar von Rind“ weist auf die regionale Herkunft des Fleisches hin. Hinter diesem Hervorheben des Lokalen steht eine Wertung, die das Lokale mit Authentizität und Qualität und das andere Essen als nicht-authentisch und geringer wertig einstuft. Ausgelöst durch die BSE-Krise in den 1990er Jahren und aufgrund weiterer Fleischskandale bildete sich eine Gegenbewegung zur konventionellen Massentierhaltung, die mit einer wachsenden Zahl kritischer KonsumentInnen einhergeht. Sie ist im Kleingedruckten hier ausdrücklich präsent. Aber nicht nur dort:

Food from somewhere – food from nowhere: Auffällig ist, dass die Speisekarte grundsätzlich zwischen Food from somewhere und Food from nowhere unterscheidet (Rabenstein 2019, S. 425). In dieser Werteordnung stehen Lebensmittel mit Herkunftsausweis über solchen ohne entsprechenden Beleg. Dieser zeigt an, woher die Speisen stammen und lässt damit auch Rückschlüsse auf die Qualität des Fleisches und den Umgang mit den Tieren zu. So verweist die Speisekarte beim isländischen Kabeljau auf den Hakenfang, eine Art des Fischens, die ohne verschwenderischen Beifang auskommt. Auch das „Wienerschnitzel vom Schweizer Kalb“, der „hausgebeizte Lachs“ und die „hausgemachte Tartarsauce“ deuten auf den hohen Status des Regionalen und einer geprüften Herkunft hin.

Bedürfnis nach Sicherheit: Die Speisekarte ist damit auch ein gastronomisches Abbild der Globalisierung. Die kulinarischen Grenzöffnungen wecken aber auch Bedürfnisse nach Sicherheit. Die obligatorischen Herkunftsnachweise kommen diesem entgegen, indem sie bestimmte Fleischgerichte lokal verorten. Mit Food from nowhere sind leicht Ängste vor Antibiotika, Allergenen und Seuchen verbunden. Essen wir dagegen eine Original St. Galler Olma Kalbsbratwurst (von der Metzgerei Schmid St. Gallen), so finden wir das Fleisch versehen mit einem Kranz qualitätsbezeugender und Vertrauen stiftender Attribute. Die Wurst stammt nicht nur aus St. Gallen und von einem namentlich genannten Metzger, sie ist als Original identifiziert und stammt aus dem Umfeld der bekannten und beliebten Ostschweizer Landwirtschaftsmesse, der Olma. Damit verkauft man den Gästen auch eine Geschichte mit, die sich mit der Herkunft des Fleisches verbindet (vgl. von Münchhausen et. al 2019, S. 45). Solche Signale der Echtheit und der regionalen Herkunft verweisen einerseits auf nachhaltigere Entstehungsbedingungen des Fleisches, das ohne lange Transportwege auskommt. Andererseits können sie auch das Unbehagen dämpfen, das manche beschleicht, wenn sie anonymes Fleisch aus industrieller ‚Fleischproduktion‘ auf ihrem Teller haben.

Verbergen und Beschönigen

Speisekarten benutzen verschiedene sprachliche Verfahren, welche die Herkunft des Fleisches aus dem Körper eines Tiers vergessen lassen. Dies sind die wichtigsten Verhüllungsverfahren aus unserer Speisekarte:

Fremdsprache: Wörter wie Ossobuco, Cordon Bleu und Crapeaudine lassen Gäste mit deutschsprachigem Ohr leicht an kultivierte fremde Kulinarik denken und würzen die Speisen mit einer Prise Exotik. Mit dem Osso Buco werden wir ein wenig nach Italien versetzt, mit dem Cordon bleu sitzen wir imaginär auch in einem französischen Feinschmeckerrestaurant. Dem deutschsprachigen Ohr wird mit dem Fremdwort auch der direkte Bezug zum Tierkörper verdeckt. Wer beim Wort osso nicht auf Anhieb einen Knochen vor dem inneren Auge sieht, bleibt von der Vorstellung des Tierkörpers auf dem Teller verschont. Was bedeuten die fremdsprachigen Ausdrücke genau?

• Osso buco (die Kalbshaxe) heisst auf Italienisch wörtlich ,Knochen mit Loch‘, verweist also direkt auf den Körper des getöteten Tiers.

• Crapeaudine ist ein ‚Krötchen‘. Das Mistkratzerli (junges Hühnchen) wird in Krötenstellung zubereitet und serviert: Das Tier wird entlang des Brustbeins oder des Rückgrats aufgeschnitten und aufgeklappt. Wir haben also ein Miskratzerli in ‚Krötchenstellung‘ auf dem Teller.

• Filet: frz. ‚dünner Faden’ bezeichnet einen dünnen keulenförmigen Muskelstrang aus der Lende des Tiers, der für seine Zartheit bekannt ist. Bei Lichte betrachtet essen wir also einen Muskelstrang.

Ein Gegenbeispiel aus unserer Speisekarte ist die geschmorte Lammschulter. Hier ist der Bezug zum Tierkörper direkt genannt: Wir essen die Schulter eines Lamms. Auf der Speisekarte finden wir die Schulter allerdings von Wendungen umgeben, die starke Signale von gehobener Speisekultur aussenden, wie zum Beispiel geschmorte, Rosmarienjus und Polenta. Die Schulter ist damit in ein sprachliches Kulinarik-Mäntelchen gehüllt, welches die drastische Klarheit des Wortes Schulter abschwächt.

Tier als Gattungswesen: Cordon bleu vom Schwein, Tartar vom Regio-Rind, Wiener Schnitzel vom Schweizer Kalb. Ausdrücke wie vom Schwein, vom Rind, vom Kalb benutzen das sog. Kollektivsingular, d.h., sie ordnen das einzelne getötete Tier in die Reihe seiner Gattung ein und anonymisieren es dadurch, wie etwa auch im Wort Tierproduktion. Das einzelne Tier steht nun gesichtslos in der Reihe mit anderen Tieren seiner Art - ganz so wie in den Ställen der Massentierhaltung. Das Einzellebewesen verschwindet hinter der generischen Benennung als Schwein, Rind oder Kalb, die als Nutz- und Schlachttiere bekannt dafür sind, auf den Teller zu kommen.